簡介破損淀粉的性質(zhì)和優(yōu)點
時間:2020-05-01 08:11 點擊:
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什么是破損淀粉？它有哪些性質(zhì)和優(yōu)點？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機、小麥面粉機的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，簡單給大家談談這個問題。
第一，什么是破損淀粉
我們知道，小麥的南部是由淀粉等物質(zhì)構(gòu)成，小麥在加工成面粉的過程中，由于磨粉機磨輥的剪切、擠壓等機械力的作用，不可避免的會使面粉中的淀粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外表形狀受到損傷，出現(xiàn)裂紋和碎片。像這樣受到損傷的淀粉粒稱為破損淀粉。小麥面粉機也叫做磨面機，或者小麥磨面機。
第二，破損淀粉的性質(zhì)
破損淀粉都有哪些性質(zhì)？
1、破損淀粉的吸水率比未破損淀粉的吸水率高2.5倍左右；
2、破損淀粉對a淀粉酶和B淀粉酶敏感性比較高。
第三，破損淀粉的優(yōu)點
淀粉雖然破損了，但是在使用當中仍然有它的很多優(yōu)點。例如：
面包、饅頭等發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中，酵母要吸收面粉中的糖份，進行生理活動，產(chǎn)生二氧化碳和脂類代謝產(chǎn)物，使面團體積膨大，給面包成品增加風味。小麥磨面機、小麥面粉機統(tǒng)稱面粉機械，也叫做小麥面粉機械。由于a淀粉酶和B淀粉酶會使破損淀粉分解成為糖類，充分提供酵母活動所需的養(yǎng)分，同時由于破損淀粉增加了面粉的吸水率，使面粉可以吸收更多的水，得到更多的面團，制造出更多的產(chǎn)品，這是破損淀粉的正面作用。
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