面粉機論壇:小麥加水后會發(fā)生哪些變化
時間:2018-05-06 11:07 點擊:
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小麥在入磨前，一般都要經(jīng)過水分調(diào)節(jié)，就是加水后放置一定時間——幾個或者十幾個小時，這個過程也叫潤麥。經(jīng)過潤麥后的小麥會發(fā)生哪些變化呢？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機、小麥磨面機的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，簡單給大家談?wù)勥@個問題。
我們說：小麥加水后，會相應(yīng)發(fā)生一定的物理及生化變化，具體情況如下：
第一，小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。
一、小麥著水后，皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳繼后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后順序不同，即會在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移，使三者之間的結(jié)合力受到削弱。這對皮層和胚乳的分離，粉從皮層上剝刮下來都是十分有利的，就是說有利于面粉機的正常工作。
二、小麥皮層吸水后，韌性增加，脆性降低，增加了其抗機械破壞的能力。因此，在研磨過程中便于保持麩片完整和刮凈麩片上的胚乳，有利于保證面粉機械磨出面粉質(zhì)量與提高出粉率。此外，麩片的完整也有利于面粉機篩理和打麩工作的進行。
三、小麥吸水后，胚乳的強度降低。胚乳中所含的淀粉和蛋白質(zhì)是交叉混雜在一起的。蛋白質(zhì)吸水能力強（吸水量大），吸水速度慢；淀粉粒吸水能力弱（吸水量?。?，吸水速度快。由于二者吸水速度和能力的不同，膨脹的先后和程度的不同，從而引起淀粉和蛋白質(zhì)顆粒位移，使胚乳結(jié)構(gòu)松散，強度降低，易于磨面機磨細(xì)成粉，有利于面粉機降低動力消耗。
第二，濕面筋的產(chǎn)出率隨小麥水分的增加而增加，但濕面筋的品質(zhì)弱化。
第三，蛋白分解酶的活性、游離氨基酸的含量、糖化活性、蔗糖和各種還原糖的含量都有變化。但對面粉機制粉工藝的影響不大。
從以上變化結(jié)果可以看出，小麥經(jīng)水分調(diào)節(jié)后，制粉工藝性能改善，能相應(yīng)提高出粉率，提高成品面粉質(zhì)量，并降低面粉機成套設(shè)備動力消耗。
以上我們看出，小麥的加水是小麥面粉機加工面粉的一個有效環(huán)節(jié)和步驟，它是面粉廠正常工作的需要，也是提高面粉質(zhì)量、提高面粉機節(jié)能的需要。有關(guān)小麥入磨前小麥的處理方法，以及對面粉機的工作性能的影響，請參考山東泗水鑫峰面粉機械有限公司網(wǎng)站：yvap.cn，上面有對小麥處理方法的更加詳細(xì)和專業(yè)的介紹。
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