談談做韌性餅干使用什么面粉
時間:2016-08-14 16:35 點擊:
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餅干分為韌性餅干和酥性餅干兩大類型，上面我們談了酥性餅干使用的面粉及其它的用料，那么韌性餅干又使用什么面粉及其它原料呢?它是不是和酥性餅干的用料有所區(qū)別呢？下面，作為生產面粉機的企業(yè)-山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，給大家談談這個問題，希望大家喜歡。
第一、小麥面粉、淀粉
小麥面粉宜使用濕面筋含量在24%~36%的面粉，面粉和淀粉在使用前需要過篩。過篩的目的，除了控制粒度和除雜外，還可以混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。在過篩裝置中需要增設磁鐵，以便去除金屬雜質。面粉的濕度應根據季節(jié)的不同加以調整。
第二、糖、油
一般將砂糖磨碎成糖粉或將砂糖溶化為糖漿過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時硬度較高，可以用攪拌機攪拌使其軟化后使用。面粉機就是磨面機，也叫小麥面粉機和小麥磨面機，它是小麥面粉加工機械的不同稱呼。
第三、磷脂
磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑，配比量一般為油脂用量的5%～15%，用量過多會使制品產生異味。
第四、疏松劑
韌性餅干生產中一般都采用混合疏松劑（小蘇打和碳酸氫銨兩者配合），總配比量約為面粉的1%.
第五、風味料
乳品和食鹽等作為風味料，能提高產品的營養(yǎng)價值，改善口感，可以適量配入。有些產品還可以加入雞蛋等輔料作為風味料。小麥面粉機有的地方叫打面機或小麥打面機，它和小麥磨面機的意思是一樣的。
第六、香料
在餅干生產中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應符合食品添加劑使用標準的規(guī)定。
第七、其他添加劑
抗氧化劑：叔丁基對羥基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基對甲酚（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）等，其用量不大于油脂用量的0.01%。面團改良劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團調粉時間和降低面團彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。
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