淺談饅頭在冷卻過程中白度、硬度以及高徑比的變化
時間:2021-01-22 07:56 點擊:
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我們知道，在自然冷卻的過程中，其溫度和水分含量是會發(fā)生變化的。那么，在這個過程中，饅頭的其他方面，比如：白度、硬度、高徑比會發(fā)生什么樣的變化呢？今天，作為生產(chǎn)面粉機、小麥面粉機的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，簡單給大家談談這個問題。
第一，饅頭冷卻過程中白度和硬度的變化
饅頭的白度隨冷卻時間的延長呈先下降、后上升、然后再下降的趨勢，在冷卻時間為30~40min時白度值達到較好值。在前20min,由于溫度和濕度的快速降低使得饅頭內部組織的反射、透射等物理性質下降，導致白度值的降低。隨著時間的延長，內部組織氣泡孔洞變小，組織密集而均勻，表皮光亮，白度值和感官評分上升直到達到最大值。后期饅頭白度的降低可能與饅頭的老化等因素有關。饅頭的硬度呈逐漸增大的趨勢，這與饅頭含水量及老化等因素有關。饅頭冷卻過程中，應盡可能地保持較高的硬度，使饅頭不易擠壓變形，應盡可能地保持較高的白度，使饅頭擁有較好的外觀。小麥面粉機也叫做磨面機，或者小麥磨面機。
第二，饅頭冷卻過程中高徑比的變化
饅頭的高徑比隨時間的延長變化不大，有略微下降的趨勢。由此可知，自然冷卻對饅頭高徑比的影響不大。但在工業(yè)化生產(chǎn)過程中，快速冷卻有可能導致饅頭的冷卻收縮發(fā)生變化，對饅頭高徑比的影響需進一步研究。面粉機、磨面機統(tǒng)稱面粉機械。
第三，饅頭冷卻過程中的變化總結
饅頭冷卻過程中，由于溫度梯度和水分梯度的作用，熱量和水分由內向外散失，饅頭的水分含量溫度及質量均呈下降趨勢。由于水分的遷移、溫度的降低及饅頭的老化等，饅頭內部的空洞結構致密度等發(fā)生變化，饅頭的白度呈先下降、后上升、再下降的趨勢，硬度呈逐漸上升的趨勢；饅頭高徑比在冷卻過程中略有變化。小麥面粉機、小麥磨面機統(tǒng)稱小麥面粉機械。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，冷卻工藝應確保在較短的時間內降低饅頭的溫度和水分含量，縮短生產(chǎn)周期，提高生產(chǎn)效率；應盡可能地保持較高的硬度和白度，使饅頭擁有較好的外觀。冷卻過程中不得出現(xiàn)饅頭萎縮、開裂、變色等現(xiàn)象。
以上就是關于饅頭在冷卻過程中白度、硬度以及高徑比的變化以及其他方面的變化及總結，是由專業(yè)生產(chǎn)磨面機、糧食面粉機的山東泗水鑫峰面粉機械有限公司編輯推介。這個公司原名山東面粉機械廠yvap.cn，后來改制成為山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，這個企業(yè)起源于農(nóng)業(yè)機械生產(chǎn)，并且專門致力于面粉機的設計、制造、安裝調試與服務，是原國家機械工業(yè)部面粉機械專業(yè)定點企業(yè)。該企業(yè)生產(chǎn)的面粉機、磨面機、面粉機械有大中小各種不同型號，共八大系列100多個品種，品牌登峰牌，產(chǎn)品榮獲國家、省市多種獎項，并通過ISO9001國際質量認證，除行銷國內各省市自治區(qū)，還出口世界50多個國家和地區(qū)。
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