饅頭專用粉的品質(zhì)要求及對饅頭品質(zhì)影響
時間:2020-07-28 19:34 點擊:
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我們平時所吃的饅頭，如果制作的時候采用科學的面粉研磨和加工方法，依據(jù)饅頭面粉的要求，生產(chǎn)出好的饅頭粉，那么加工出來的饅頭就不光色澤好，而且有著濃郁的麥香味道。那么，饅頭專用粉都有哪些品質(zhì)要求呢？對饅頭的品質(zhì)都有哪些影響呢？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機、小麥面粉機的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，簡單給大家談談這個問題。
目前小麥品種繁多，但能夠直接生產(chǎn)面包粉的小麥品種卻很少，而生產(chǎn)饅頭專粉的小麥品種卻很多。
第一，饅頭粉的品質(zhì)要求有哪些
饅頭在我國人民日常生活中占主要地位，是傳統(tǒng)的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高，主要品質(zhì)技術指標如下：
(1)面筋含量為24%-40%；(2)穩(wěn)定時間大于2.5min；(3)降落數(shù)值大于、等于250s；(4)延伸性為200±20min；(5)抗伸性阻力為240±50EU。小麥磨面機也叫做磨面機，或者小麥面粉機。
符合上述指標的面粉，工藝品質(zhì)好，筋力適度，持氣性好，制成的饅頭皮薄，內(nèi)部結構呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標的面粉，成品整體效果不好。
第二，饅頭粉品質(zhì)指標對饅頭影響
如果面筋含量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發(fā)酵時間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的慢頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。小麥面粉機、小麥磨面機統(tǒng)稱小麥面粉機械。
降落數(shù)值較小，α—淀粉酶活性就越大，會使淀粉過度糊化，產(chǎn)生過多的糊精，從而使制成的饅頭體積小，且內(nèi)瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過大，會導致饅頭體積小，沒有麥香味。
抗延伸性過強，面團筋力就強，面筋結構牢固，勢必造成面團韌性和彈性過強，無法膨脹，醒發(fā)不好，持氣性過強，易收縮，導致成品體積小，表皮不光亮。面粉機、磨面機統(tǒng)稱面粉機械，或者面粉加工機械。
延伸性過強，面團太軟弱，面筋網(wǎng)絡結構不牢固，雖易成形，但面團發(fā)酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小或過度膨脹，并出現(xiàn)塌頂或變形。
穩(wěn)定時間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺、扁平、似厚餅，易塌陷。穩(wěn)定時間太長，發(fā)酵時間就長，醒發(fā)效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。
以上就是關于饅頭專用粉的品質(zhì)要求以及對饅頭品質(zhì)的影響，是由專業(yè)生產(chǎn)磨面機、小麥面粉機的山東泗水鑫峰面粉機械有限公司提供。山東泗水鑫峰面粉機械有限公司主要生產(chǎn)：面粉機、小麥面粉機、玉米面粉機、大米面粉機、蕎麥面粉機、辣椒面粉機和飼料加工機械。面粉機產(chǎn)量：10-500噸/24小時；飼料機產(chǎn)量：30-200噸/24小時。公司產(chǎn)品榮獲中國新產(chǎn)品“金龍”獎、全國億萬農(nóng)村消費者“信得過產(chǎn)品”稱號。目前公司可承攬日處理小麥60-500噸/24小時整套制粉設備的交鑰匙工程，產(chǎn)品銷往全國二十多個省、市、自治區(qū)，并遠銷東歐、獨聯(lián)體、蒙古、韓國、非洲等國家和地區(qū)。公司網(wǎng)站：yvap.cn
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