面粉機(jī)論壇:含破損淀粉的面粉中如何添加淀粉酶
時(shí)間:2018-06-21 17:03 點(diǎn)擊:
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我們知道，面粉機(jī)加工出來的面粉，如果有破損的淀粉，那么在和面的時(shí)候添加淀粉酶就要特別注意。加的多于少要看破損淀粉與淀粉酶的融合特性。應(yīng)該如何添加淀粉酶呢？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、糧食磨面機(jī)的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司，給大家專門談?wù)労茡p淀粉的面粉中如何添加淀粉酶的問題。
第一，淀粉酶的特點(diǎn)
破損淀粉有一個(gè)很重要的特性就是對(duì)面粉中的酶很敏感。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。面粉機(jī)生產(chǎn)的面粉中，α-淀粉酶不能作用于完整的淀粉顆粒而使之分解產(chǎn)生麥芽糖和糊精，因此面粉中破損淀粉的含量和α-淀粉酶的量及活性都是影響面團(tuán)發(fā)酵的決定因素。
第二，破損淀粉的分解過程
破損淀粉在α-淀粉酶作用下分解為極限糊精，極限糊精在β-淀粉酶的作用下又被分解為麥芽糖，面粉機(jī)就是磨面機(jī)，小麥面粉機(jī)就是小麥磨面機(jī)，也叫小麥面粉機(jī)械。進(jìn)而分解為葡萄糖，而酵母的發(fā)酵過程正是利用葡萄糖等單糖發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳?xì)舛姑鎴F(tuán)膨脹。
第三，含破損淀粉的面粉中如何添加淀粉酶
因此在使用面粉時(shí)，可以根據(jù)面粉破損淀粉含量的高低而調(diào)整淀粉酶的含量，破損淀粉含量高時(shí)，淀粉酶的添加量低，這樣可以避免淀粉酶作用于過多的破損淀粉，造成面團(tuán)發(fā)粘，使得成品體積偏小。面粉機(jī)和磨面機(jī)統(tǒng)稱面粉機(jī)械。破損淀粉含量低時(shí)可以適當(dāng)增加淀粉酶的含量，使得淀粉酶能充分作用于破損淀粉，避免出現(xiàn)產(chǎn)氣不足，饅頭體積小的現(xiàn)象。
以上資料，由山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司提供，公司專業(yè)生產(chǎn)磨面機(jī)、小麥面粉機(jī)，品牌登峰牌。多年來，登峰牌面粉機(jī)系列產(chǎn)品由于質(zhì)量過硬、服務(wù)周到，多年來，深受國內(nèi)外廣大客戶的歡迎。要了解更多的有關(guān)面粉使用的終身，請(qǐng)大家登陸山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司網(wǎng)站：yvap.cn，上面有更加專業(yè)和詳細(xì)的介紹。
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