面粉加工成套設(shè)備談脂類對饅頭品質(zhì)的影響
時間:2022-08-12 08:59 點擊:
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饅頭的消費量在我國北方人膳食結(jié)構(gòu)中約占三分之二，在全國小麥粉面制品的消費中約占46％。近年來，隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，對饅頭的需求量也急劇增加，同時人們對饅頭的品質(zhì)也提出了更高的要求。影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素非常多，主要包括面粉品質(zhì)、饅頭配方以及饅頭制作工藝狀況，比如和面條件，醒發(fā)或發(fā)酵條件等。今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機、糧食面粉機的專業(yè)面粉機生產(chǎn)企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，給大家要談的是：脂類對饅頭品質(zhì)的影響。
我們知道，在面粉形成面團的過程中，大約有0.2％的極性脂和0.3％的非極性脂與麥谷蛋白形成脂-蛋白復(fù)合體；與淀粉形成脂-淀粉復(fù)合體。與面筋能形成網(wǎng)絡(luò)的脂類物質(zhì)都存在兩種類型的結(jié)合力，一是極性脂類分子通過疏水鍵與麥谷蛋白結(jié)合,二是非極性脂類分子通過氫鍵與醇溶蛋白分子結(jié)合，這樣游離脂可以通過這兩種類型的結(jié)合力結(jié)合到醇溶蛋白-脂-谷蛋白復(fù)合體中。也有報道認為面筋蛋白能通過其糖基或者極性基與淀粉、戊聚糖或水等相互結(jié)合，增加面團彈性，改善面團強度，從而改變面團的加工性能和面制品的品質(zhì)；有學(xué)者指出面粉中粗脂肪含量與饅頭品質(zhì)呈正相關(guān)，但不顯著。面粉機也叫做磨面機；小麥面粉機也叫做小麥磨面機。有研究指出脂類對饅頭具有抗老化作用。有研究者將脂質(zhì)、植物油、起酥油、乳化劑添加到未經(jīng)處理的和脫脂的軟麥粉中，發(fā)現(xiàn)面粉脫脂后顯著降低了饅頭的體積和柔軟度及總評分。有學(xué)者研究了豬油對饅頭品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)豬油的添加能夠改善饅頭的體積,并且?guī)砹巳彳浀馁|(zhì)地，添加豬油的饅頭感官評分明顯高于未添加的(P>0.01) ,尤其是在顏色、表皮色澤、組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味上得到了明顯改善，添加豬油后饅頭的組織結(jié)構(gòu)變得均勻細膩，豬油的添加還能夠延緩饅頭的老化,對延長饅頭貨架壽命十分有利。面粉機、磨面機統(tǒng)稱面粉機械；小麥面粉機、小麥磨面機統(tǒng)稱小麥面粉機械。
以上就是關(guān)于脂類對饅頭品質(zhì)的影響，是由專業(yè)的磨面機、面粉機械、面粉機生產(chǎn)企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司推介。山東泗水鑫峰面粉機械有限公司yvap.cn，位于山東省濟寧市泗水縣經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，是專業(yè)生產(chǎn)面粉機械的公司，該公司前身是山東面粉機械廠，是一個老牌的國有制企業(yè)，公司于50年代建廠，有60多年的制造加工經(jīng)驗，目前該公司規(guī)模全國名列前茅；產(chǎn)品主要有: 登峰牌面粉機械, 產(chǎn)品榮獲中國新產(chǎn)品“金龍”獎。目前公司可承攬日處理小麥60-500噸/24小時整套制粉設(shè)備的交鑰匙工程，產(chǎn)品行銷全國20省、市、自治區(qū)，并遠銷東歐、獨聯(lián)體、蒙古、韓國、非洲、南美洲等30多個國家和地區(qū)，受到客戶的一致好評。
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