小麥淀粉糊化特性和降落數(shù)值與饅頭品質的關系
時間:2022-08-08 08:25 點擊:
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小麥淀粉糊化特性和降落數(shù)值與饅頭品質有什么樣的關系呢？今天，作為專業(yè)生產面粉機、糧食面粉機、面粉加工機械的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，簡單給大家談談這個問題。
首先，談談小麥淀粉糊化特性與饅頭品質的關系
小麥粉的糊化特性是反映淀粉品質的一個重要特征，直接影響著面粉品質及其面制品的質量。近年來，研究者越來越重視小麥粉糊化特性對饅頭品質影響的研究，由于直鏈淀粉和支鏈淀粉在結構、性質以及化學反應活性方面有很大的差異，導致對小麥粉糊化特性的影響的結果也差別很大，對饅頭品質的影響也自然較大。有學者]利用RIL群體分析小麥淀粉粘度性狀與饅頭品質的關系發(fā)現(xiàn)，峰值粘度、低谷粘度、最終粘度、反彈值、峰值時間均與饅頭外觀、結構、彈韌性、粘性、總分等五項指標呈顯著正相關,稀懈值與饅頭品質各指標的相關均不顯著；降落數(shù)值與饅頭體積、比容呈顯著正相關，膨脹勢與饅頭外觀、結構、彈韌性以及總分呈顯著正相關。面粉機也叫做磨面機；小麥面粉機也叫做小麥磨面機。
其次，說說降落數(shù)值與饅頭品質的關系
降落數(shù)值是小麥品質的一個重要指標，用于反映小麥粉α-淀粉酶的活性。降落數(shù)值越高，α-淀粉酶活性越低，饅頭不易發(fā)起，體積小，外表粗糙，內部氣孔大而不勻、彈性差、沒有麥香味，口感差。降落數(shù)值偏低，α-淀粉酶活性偏高，面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間下降，弱化度增大，過量的糊精會使饅頭發(fā)粘，就像“蒸不熟”一樣，饅頭出現(xiàn)發(fā)粘、扁、黑等現(xiàn)象。適中的α-淀粉酶活性的面粉制作的饅頭容易起發(fā)，比容大，白度高，紋理結構較好，評分較高。有學者研究卻發(fā)現(xiàn)降落數(shù)值與饅頭體積、比容呈顯著正相關。一般研究認為饅頭粉的降落數(shù)值范圍應在300～400s之間。面粉機、磨面機統(tǒng)稱面粉機械、面粉加工機械；小麥面粉機、小麥磨面機統(tǒng)稱小麥面粉機械、小麥面粉加工機械。
以上就是關于小麥淀粉糊化特性和降落數(shù)值與饅頭品質關系的簡介，是由專業(yè)生產面粉機、磨面機、面粉機械、面粉加工機械的山東泗水鑫峰面粉機械有限公司yvap.cn推介。山東泗水鑫峰面粉機械公司（原山東面粉機械廠），主要生產：面粉機、小麥面粉機、玉米面粉機、大米面粉機、小米加工機械、蕎麥面粉機、辣椒面粉機和飼料加工機械。面粉機產量：10-500噸/24小時；飼料機產量：30-200噸/24小時。公司產品榮獲中國新產品“金龍”獎、全國億萬農村消費者“信得過產品”稱號。目前公司可承攬日處理小麥60-500噸/24小時整套制粉設備的交鑰匙工程，產品銷往全國二十多個省、市、自治區(qū)，并遠銷東歐、獨聯(lián)體、蒙古、韓國、非洲等國家和地區(qū)。
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