給大家說說破損淀粉對面包制作的影響
時間:2020-05-06 20:58 點擊:
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上面我們談到了破損淀粉的特點，也就是說，破損淀粉既有優(yōu)點，同時也有缺點，其特點決定了在面食品的制造中會起到一定的作用，也就是產(chǎn)生一定的影響。今天，先說說對面包制造由什么影響，由專業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、小麥面粉機(jī)的山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司提供。
我們知道，面粉中的破損淀粉易受a淀粉酶和B淀粉酶水解產(chǎn)生糖類，而產(chǎn)生的大部分糖類又是面團(tuán)發(fā)酵階段酵母的底物，因此面粉中的破損淀粉含量必然對面包的制作產(chǎn)生一系列影響。國外研究發(fā)現(xiàn)，在傳統(tǒng)的面包制作長時間發(fā)酵過程中，面粉中存在的糖類先被酵母發(fā)酵，然后酵母再作用于破損淀粉使之水解，而產(chǎn)生的麥芽糖繼續(xù)發(fā)酵。小麥面粉機(jī)也叫做磨面機(jī)，或者小麥磨面機(jī)。在破損淀粉不足的情況下，面粉吸水率低，不能有足夠的產(chǎn)氣量，面包發(fā)酵慢，制作出的面包體積較小、干硬，并且結(jié)構(gòu)較差。破損淀粉含量太高，會導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時產(chǎn)生大量的麥芽糖和糊精，使面團(tuán)內(nèi)心質(zhì)地太軟而無法支撐較大體積，出現(xiàn)塌架、收縮等質(zhì)量問題。面粉機(jī)、磨面機(jī)統(tǒng)稱面粉機(jī)械，小麥面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)也叫做小麥面粉機(jī)械。破損淀粉含量適宜，則有利于面粉內(nèi)部水分分布，使面粉吸水速度快，易于形成面團(tuán)；做出的面包體積大、高度高、顏色較深，面包形狀好。由此可見，在其他條件不變的情況下，破損淀粉含量過高或者過低，都會對制作面包產(chǎn)生不利因素。
通過上面的分析可以看出，由小麥面粉機(jī)生產(chǎn)出來的面粉，其破損淀粉對面包的制作會產(chǎn)生一定的影響的。另外，破損淀粉對其他面食品的生產(chǎn)同樣也有一定的影響。要了解更多的問題，
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