淺析影響小麥面粉白度的因素
時(shí)間:2018-11-03 12:43 點(diǎn)擊:
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淺析影響小麥面粉白度的因素
我們知道，面粉的白度就是面粉白凈的程度，它是小麥粉品質(zhì)好壞一項(xiàng)重要指標(biāo), 一般采用白度儀檢測(cè)面粉的白度。不同的小麥磨出的面粉黑白可能不一樣，既是同樣的小麥，采用不同的面粉機(jī)加工，生產(chǎn)的面粉黑白也不一樣；另外，同樣的面粉機(jī)加工同樣的小麥，由于出粉率的不同，生產(chǎn)出來(lái)的面粉黑白也是有差別的。那么，小麥面粉的黑白與哪些因素有關(guān)呢？也就是說(shuō)影響小麥面粉白度的因素有哪些呢？下面，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司，簡(jiǎn)單給大家談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題。
一般來(lái)說(shuō)，影響小麥面粉白度的因素有以下幾種：
第一，小麥原料
從原料上來(lái)講，小麥的軟硬、色澤、新舊程度以及在儲(chǔ)藏過(guò)程中是否發(fā)熱、蟲(chóng)蛀等都會(huì)影響到面粉的白度。硬質(zhì)小麥的胚乳中含胡蘿卜素較多，其胚乳呈乳黃色，因而加工出的面粉比軟麥的色澤深；制粉過(guò)程中不可避免會(huì)有少量麥皮被破碎成麩星混入面粉中影響面粉色澤，由于白麥皮色淺，混入面粉中不太明顯，因而比同等條件下紅麥加工出的面粉粉色白；陳麥和發(fā)熱小麥的皮層會(huì)變得較碎，在研磨過(guò)程中容易被破碎，使面粉中麩星多、粉色較暗；新收獲的小麥由于自身生理活性較高，結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差，生產(chǎn)的面粉粉色暗，但陳化小麥的粉色及質(zhì)量更差；蟲(chóng)蛀小麥含有少量蟲(chóng)卵及其排泄物，在磨制面粉時(shí)，由于其激素等反應(yīng)易造成面粉發(fā)暗；小麥赤霉病粒和黑胚小麥較多時(shí)，生產(chǎn)出的面粉粉色較差；原糧中的有機(jī)雜質(zhì)也會(huì)影響到粉色，如大麥易造成面粉發(fā)青，另外，小麥品種及產(chǎn)地的不同、小麥生長(zhǎng)土壤中礦物質(zhì)及氮的含量不同，對(duì)小麥白度也有所影響。小麥面粉機(jī)也簡(jiǎn)稱面粉機(jī)，有的地方也叫做打面機(jī)，是小麥面粉機(jī)械的不同稱呼。
第二，入磨小麥質(zhì)量控制效果
在小麥加工過(guò)程中，通常要求入磨凈麥中的塵芥雜質(zhì)不超過(guò)0.2％，其中砂石不超過(guò)0.015％，糧谷雜質(zhì)不超過(guò)0.5％，基本不含磁性金屬雜質(zhì)，入磨水分及潤(rùn)麥時(shí)間符合要求。
目前雖然多數(shù)粉廠小麥清理工藝設(shè)置比較完善，但仍有很多面粉廠家缺少光麥打麥后的刷麥和人磨前的吸風(fēng)工序，導(dǎo)致人磨凈麥中仍含有麥皮、麥毛及麥溝中含有塵土，這是因?yàn)樾←溄?jīng)前幾道篩、打、吸風(fēng)、去石等綜合清理后，其夾帶的雜質(zhì)及表面雜質(zhì)雖大都能去除，但在之后的斗式提升機(jī)、螺旋輸送機(jī)及溜管的輸送過(guò)程中，麥粒與麥粒間、麥粒與設(shè)備間的摩擦?xí)匦庐a(chǎn)生一些麥毛、麥皮，另外，經(jīng)打麥機(jī)撕裂而未脫落的麥皮、麥胚及麥溝內(nèi)殘留的塵土也會(huì)脫落下來(lái)，形成新的夾帶雜質(zhì)影響粉色。
此外，對(duì)小麥的著水和潤(rùn)麥時(shí)間的控制狀況也會(huì)對(duì)粉色有很大的影響，因?yàn)檫m當(dāng)?shù)闹蜐?rùn)麥，有利于削弱小麥皮層和胚乳之間的結(jié)合力并使皮層的韌性增強(qiáng)，使在后序的研磨過(guò)程中，胚乳容易從皮層上剝刮下來(lái)并且皮層不易破碎，從而減少面粉中麩星的含量、提高面粉的粉色，相反，如果著水量和潤(rùn)麥時(shí)間控制不當(dāng)，就會(huì)使粉色較差。小麥磨面機(jī)也就是磨面機(jī)或者小麥打面機(jī)，統(tǒng)稱之為小麥面粉機(jī)械。
第三，面粉機(jī)粉路設(shè)計(jì)及其操作調(diào)控效果
粉路設(shè)計(jì)的長(zhǎng)短對(duì)粉色有較大的影響，如粉路設(shè)計(jì)較短，為了保證出粉率，就必須增強(qiáng)磨粉機(jī)的研磨力度，而研磨力度的增強(qiáng)，將會(huì)使麥皮的破碎程度增加，粉中麩星增多、粉色變差，相對(duì)短粉路而言，長(zhǎng)粉路由于研磨次數(shù)多，因而可輕研細(xì)磨，從而降低麥皮破碎的機(jī)會(huì)，達(dá)到提高面粉白度的目的。
但即便在長(zhǎng)粉路的制粉工藝中，各系統(tǒng)設(shè)備分配比例若不合理，也會(huì)影響到面粉的粉色，如：前中路皮磨磨輥接觸長(zhǎng)度配備不夠，生產(chǎn)過(guò)程中就可能研磨不透，導(dǎo)致不得不緊軋距，使麩皮不易保持完整、面粉中易混入麩星，從而使粉色變差；再如：前路心磨的磨輥接觸長(zhǎng)如果不夠，將使低灰分的面粉在前路心磨不能及時(shí)足量提出，而是推到中后路重復(fù)研磨，也會(huì)使粉色變差。
此外，前中路皮磨的篩理面積、清粉系統(tǒng)的設(shè)置、渣磨和前路心磨平篩的篩路設(shè)計(jì)等都會(huì)影響到面粉的粉色。
先進(jìn)的制粉工藝還要有較高水準(zhǔn)的專業(yè)操作技能，如果制粉操作工不能充分領(lǐng)會(huì)現(xiàn)代制粉工藝的設(shè)計(jì)要領(lǐng)，不能掌握制粉過(guò)程中的操作要點(diǎn)，如：前路皮磨剝刮率、前路心磨的取粉率、渣磨系統(tǒng)和清粉機(jī)的工藝效果等，都會(huì)使面粉的粉色受到影響，制粉界有句著名諺語(yǔ)—“三分工藝，七分操作”，充分體現(xiàn)了粉路操作調(diào)控效果的重要性。面粉機(jī)、磨面機(jī)、打面機(jī)或者磨粉機(jī)都是面粉機(jī)械的不同叫法，都是糧食面粉加工機(jī)械。
第四，其他方面的影響
小麥胚是否磨入粉中、研磨溫度、出粉率、面粉粗細(xì)度、儲(chǔ)藏時(shí)間及是否添加有增白劑等也會(huì)影響到面粉白度。在其他條件相同的情況下，小麥胚磨入面粉中、研磨溫度過(guò)高、出粉率較高、面粉粒度較粗、儲(chǔ)藏時(shí)間較短、不含增白劑的面粉白度較差。
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