磨面機公司談面粉淀粉酶、蛋白酶對面條影響
時間:2018-08-21 18:34 點擊:
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我們知道，面粉中含有淀粉、蛋白質(zhì)，也就含有淀粉酶和蛋白酶，而這兩種酶對加工面條是有影響的。到底有什么樣的影響呢？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機、糧食磨面機的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，簡單給大家談談這個問題。
實踐證明，面粉中淀粉酶和蛋白酶含量越高，對制面越不利。
第一，淀粉酶對面條品質(zhì)的影響
因為淀粉酶會分解淀粉，導致面團黏度降低，面條食用時，湯中可溶性物質(zhì)含量增加。
第二，蛋白酶對面條品質(zhì)的影響
蛋白酶能分解蛋白質(zhì)，影響面筋質(zhì)量和數(shù)量，導致面團黏度降低，食用時口感較差。
從表面上看，淀粉酶和蛋白酶同樣引起面團黏度降低，但蛋白酶對制面的影響尤其大。如果面粉機加工出來的面粉出粉率高、精度低或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含有激活劑和較多的蛋白酶，會使面筋量減少，加工出的面條筋力降低。
第三，面條品質(zhì)取決于多鐘因素
面粉品質(zhì)性狀與面條品質(zhì)性狀之間的相關(guān)性非常復雜。面粉的品質(zhì)并非簡單取決于蛋白質(zhì)、淀粉、粗細度、灰分含量等，只有比例協(xié)調(diào)，才能獲得理想的制面效果。面粉機也叫磨面機，統(tǒng)稱面粉機械。為了合理利用面粉原料，確保面條品質(zhì)，就必須充分考慮以上諸多因素。
通過以上分析可以看出，要想加工出好的面條，首先要使用好的面粉，選擇和使用符合質(zhì)量標準要求的面粉或面條專用粉，只有好的面粉，配置以好的面條加工技術(shù)，方能保證產(chǎn)品質(zhì)量，使面條加工企業(yè)獲得更好的經(jīng)濟效益。
以上資料，由專業(yè)生產(chǎn)磨面機、糧食面粉機等面粉機械的山東泗水鑫峰面粉機械有限公司編寫，如果使用該企業(yè)生產(chǎn)的登峰牌面粉機加工面粉，既可以生產(chǎn)面條專用面粉，也能生產(chǎn)其他食品專用面粉，比如餃子粉、饅頭粉等。公司網(wǎng)站：yvap.cn
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