面粉蛋白質(zhì)質(zhì)量對饅頭品質(zhì)的影響
時間:2016-07-04 19:01 點擊:
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大家知道，面粉中含有蛋白質(zhì)，那么蛋白質(zhì)對面粉的質(zhì)量有沒有影響？如果使用面粉蒸了饅頭，對饅頭的品質(zhì)有沒有影響？下面，專業(yè)生產(chǎn)面粉機的企業(yè)-山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，給大家談?wù)勥@個問題。
蛋白質(zhì)質(zhì)量，表現(xiàn)為兩個指標：即粉質(zhì)指標和拉伸指標，對饅頭品質(zhì)的影響：
第一、面團形成時間長、穩(wěn)定時間長，拉伸比大的高筋粉制作饅頭表現(xiàn)為：面團不易發(fā)酵。成品體積小，表明不光，易收縮。
第二、面團形成時間短、穩(wěn)定時間短、拉伸比過低的，制作的饅頭成品體積大，但高徑比低，結(jié)構(gòu)粗糙。
第三、形成時間與穩(wěn)定時間適中，拉伸比中等的面粉，最適宜制作饅頭。其成品體積大，表皮光滑，挺力度好，組織細膩。
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