小麥磨面機談發(fā)芽小麥對面團流變學(xué)物性的影響-粉質(zhì)儀法研究
時間:2022-08-14 08:12 點擊:
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對于小麥品質(zhì)的評價有多種指標和方法，其中面團的流變學(xué)特性是比較重要的評價指標。小麥粉中蛋白質(zhì)含量、面筋含量都對流變學(xué)有直接的影響，它決定著饅頭、面條這些食品最終產(chǎn)品的加工品質(zhì)，利用粉質(zhì)儀和拉伸儀對不同比例發(fā)芽小麥含量的面團流變學(xué)進行測定，觀察其變化程度。今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機、小麥面粉機的企業(yè)，今天給大家談?wù)勥@個問題。
（1） 發(fā)芽小麥對吸水率的影響
不同比例發(fā)芽小麥對面粉吸水率影響較小，吸水率在59.5--63.4%之間，處于一個正常范圍數(shù)值。與前述蛋白質(zhì)、濕面筋含量等指標值均在一個較好數(shù)值范圍的結(jié)論一致。
（2）發(fā)芽小麥對形成時間的影響
形成時間均在2.6--3.2min之間。不同食品對形成時間要求有所不同，對于面包來說形成時間要求較長，5—9min。而蒸煮食品不超過4min。若單從形成時間上看，不同比例發(fā)芽小麥粉對制作蒸煮食品并無大的影響，適合制作饅頭和面條。面粉機也叫做磨面機；小麥面粉機也叫做小麥磨面機。
（3）發(fā)芽小麥對穩(wěn)定時間的影響
不同比例發(fā)芽小麥粉測得穩(wěn)定時間在3.6－6.0之間，適宜做饅頭用小麥粉和面條用小麥粉，2號、3號樣品做精制掛面粉指標略低一點，發(fā)芽小麥含量1%小麥面團的穩(wěn)定時間最長，面團的耐揉性強，當大于10%時，小麥面團的弱化度均大于100 FU，表現(xiàn)出弱筋小麥粉的特點，呈變軟現(xiàn)象。
（4）發(fā)芽小麥對弱化度的影響
弱化度是曲線到達最高值12min后圖譜中心線從500FU下降的距離。高筋小麥粉的理想弱化度應(yīng)小于50FU，弱筋小麥粉弱化度大于100FU。2、3、4、5、6號樣品面團的面筋被軟化程度較高，呈面團變軟現(xiàn)象。面粉機、磨面機統(tǒng)稱面粉機械；小麥面粉機、小麥磨面機統(tǒng)稱小麥面粉機械。
（5）發(fā)芽小麥對粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)的影響
根據(jù)粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)可以將普通小麥分為：強筋小麥（＞180），中筋小麥 (50—80)，弱筋小麥(15—40)。本實驗中除了0號樣品粉質(zhì)量指數(shù)為99外，其余均在50―80之間，屬于中筋小麥，符合制作饅頭用小麥粉、面條用小麥粉特征要求。
以上就是關(guān)于發(fā)芽小麥對面團流變學(xué)物性的影響的闡述，是由專業(yè)生產(chǎn)面粉機、磨面機、面粉機械的山東泗水鑫峰面粉機械有限公司推介。
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