簡介面粉中蛋白質(zhì)含量及組分對(duì)饅頭品質(zhì)的影響
時(shí)間:2022-08-02 10:31 點(diǎn)擊:
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公司專業(yè)生產(chǎn)糧食磨粉機(jī),有優(yōu)惠糧食磨粉機(jī)價(jià)格,是名牌糧食磨粉機(jī)企業(yè).購糧食磨粉機(jī)到一流糧食磨粉機(jī)企業(yè),享實(shí)惠糧食磨粉機(jī)價(jià)格和優(yōu)質(zhì)服務(wù).聯(lián)系:13054968315,0537-4220760.
我們知道，影響?zhàn)z頭品質(zhì)的因素非常多，主要包括面粉品質(zhì)、饅頭配方以及饅頭制作工藝狀況，比如和面條件，醒發(fā)或發(fā)酵條件等，其中面粉品質(zhì)因素是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的重要因素之一。在面粉的品質(zhì)因素中，小麥蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量又是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的最主要因素。今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、小麥面粉機(jī)的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司，簡單給大家談?wù)勥@個(gè)問題。
面粉中的蛋白質(zhì)含量為7%～15%，盡管含量較低，但它與饅頭的品質(zhì)關(guān)系密切。研究發(fā)現(xiàn)，制作優(yōu)質(zhì)的饅頭需要一定的蛋白質(zhì)含量。
國外有研究者發(fā)現(xiàn)高蛋白質(zhì)含量(>13％)的面粉或強(qiáng)力型面粉制作的饅頭,表面皺縮且顏色發(fā)黑；低蛋白質(zhì)含量(< 10％)的軟質(zhì)小麥面粉制作的饅頭, 雖表面光滑,但質(zhì)地與口感均較差；蛋白質(zhì)含量在10％～13％ 之間、面團(tuán)強(qiáng)度中等的面粉制作的饅頭比較穩(wěn)定，且綜合評(píng)分高。有資料指出, 蛋白質(zhì)含量＜10％時(shí), 蛋白質(zhì)含量與饅頭總評(píng)分呈顯著線性正相關(guān)(r=0.77, P< 0.001) , 但隨著蛋白質(zhì)含量的進(jìn)一步提高, 總評(píng)分就不再隨蛋白質(zhì)含量的增加而增加。但是國內(nèi)有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)高蛋白質(zhì)含量和面筋強(qiáng)度大有利于增加饅頭的體積和比容,但不利于饅頭優(yōu)良外觀、結(jié)構(gòu)和彈韌性的形成,最終明顯地降低饅頭的總分。面粉機(jī)也叫做小麥面粉機(jī)；磨面機(jī)也叫小麥磨面機(jī)。有研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量與饅頭體積相關(guān)性不顯著(r = 0.25)。對(duì)比不同硬度的小麥對(duì)饅頭影響研究發(fā)現(xiàn)，軟麥中蛋白質(zhì)含量升高對(duì)饅頭質(zhì)量是十分有利，而在硬麥中蛋白質(zhì)含量升高則對(duì)改善饅頭品質(zhì)不利。這說明當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)含量高于10%時(shí)，影響?zhàn)z頭質(zhì)量的因素就不僅是蛋白質(zhì)含量，更重要的是蛋白質(zhì)質(zhì)量，特別與蛋白質(zhì)的化學(xué)組成成分、各組成成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)及空間結(jié)構(gòu)、二硫鍵的數(shù)目及二級(jí)結(jié)構(gòu)單元的構(gòu)成有關(guān)。
面粉中的蛋白質(zhì)按溶解性分為麥谷蛋白、麥醇溶蛋白、麥球蛋白和麥清蛋白。前兩種大多是生理活性蛋白質(zhì)，含較多的賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸，營養(yǎng)平衡較好,決定小麥的營養(yǎng)品質(zhì)；后兩種是貯藏蛋白，賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量都較低,決定小麥的加工品質(zhì)。由于技術(shù)的限制，對(duì)可溶性蛋白質(zhì)的研究較為有限，國外有可溶性蛋白質(zhì)對(duì)面粉烘焙品質(zhì)的影響報(bào)道，但未見其對(duì)小麥粉蒸煮品質(zhì)如饅頭品質(zhì)的影響報(bào)道，因此，有關(guān)可溶性蛋白質(zhì)與面制品品質(zhì)的關(guān)系，有待進(jìn)一步研究。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成小麥的貯藏蛋白，分別占小麥蛋白質(zhì)的46%和40%左右。麥醇溶蛋白和麥谷蛋白共同形成面筋，它們以一定的比例結(jié)合時(shí)，才能賦予面團(tuán)特有的性質(zhì)。不同面粉麥谷蛋白與麥醇溶蛋白的含量和比例不同，從而造成加工品質(zhì)的差異。一些研究表明，麥谷蛋白和醇溶蛋白的含量與饅頭總評(píng)分之間的相關(guān)性均不顯著，但兩者比例與饅頭品質(zhì)關(guān)系未見報(bào)道。面粉機(jī)、磨面機(jī)統(tǒng)稱面粉機(jī)械；小麥面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)統(tǒng)稱小麥面粉機(jī)械。目前，國外關(guān)于麥醇溶蛋白與麥谷蛋白對(duì)饅頭品質(zhì)影響的研究，已經(jīng)達(dá)到了分子亞基的水平，麥醇溶蛋白與麥谷蛋白的亞基構(gòu)成與饅頭質(zhì)量關(guān)系密切。研究發(fā)現(xiàn)，具有麥谷蛋白5 + 10亞基對(duì)的小麥粉為強(qiáng)筋粉，而具有2 + 12亞基對(duì)的小麥粉為弱筋粉，在醇溶蛋白中，具有r - 44. 5帶和r - 45. 0帶的小麥粉為強(qiáng)筋粉,具有r - 41帶的小麥粉為弱筋粉。國內(nèi)學(xué)者用SDS-PAGE法分別計(jì)算了Glu-A1、B1、D1位點(diǎn)內(nèi)等位基因變異的饅頭體積大小，結(jié)果表明,每個(gè)位點(diǎn)內(nèi)均無顯著性差異。但是HMW-GS 對(duì)饅頭體積的影響沒有沉降值那樣達(dá)到顯著或極顯著水平，但影響趨勢(shì)是一樣的，即Glu-D1中的5+10亞基對(duì)與Glu-A1中的1AX1、1AX2 兩個(gè)亞基對(duì)饅頭體積有正向效應(yīng)。有研究對(duì)33個(gè)小麥品種的高相對(duì)分子量(HMW) 和中相對(duì)分子量(MMW) 蛋白質(zhì)譜帶的組成進(jìn)行測(cè)定, 并經(jīng)簡單相關(guān)和逐步回歸分析,篩選出x2、x10、x14、x184條譜帶對(duì)饅頭加工體積影響較大，其相對(duì)分子量分別對(duì)應(yīng)為142.8, 102.4, 84.9, 66.1kDa。譜帶對(duì)饅頭質(zhì)量的影響，可能與形成這些譜帶的肽鏈氨基酸組成及空間結(jié)構(gòu)有關(guān)。關(guān)于醇溶蛋白和麥谷蛋白亞基對(duì)饅頭品質(zhì)的影響，有待進(jìn)行深入細(xì)微的研究。面粉機(jī)、磨面機(jī)、面粉機(jī)械也叫做面粉加工機(jī)械；小麥面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)、小麥面粉機(jī)械又稱為小麥面粉加工機(jī)械。
以上就是關(guān)于面粉中蛋白質(zhì)含量及組分對(duì)饅頭品質(zhì)的影響的簡介，是由專業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、磨面機(jī)、面粉機(jī)械的山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司yvap.cn推介。面粉機(jī)械是用來將小麥、玉米、大麥、莜麥等糧食加工成所需要的面粉的設(shè)備，又稱面粉加工設(shè)備，如小麥面粉機(jī)、玉米磨面機(jī)、莜麥面粉機(jī)等。山東面粉機(jī)械廠就是專業(yè)生產(chǎn)糧食面粉機(jī)械的一個(gè)大型國有企業(yè)，是原國家機(jī)械工業(yè)部面粉機(jī)械定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)。該公司生產(chǎn)面粉機(jī)始于1951年，有六十多年的生產(chǎn)制造經(jīng)驗(yàn)，商標(biāo)登峰牌。多年來，登峰牌面粉機(jī)系列產(chǎn)品以其過硬的質(zhì)量和良好的服務(wù)贏得廣大客戶的信賴。山東面粉機(jī)械廠21世紀(jì)改制成股份制公司——山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司以后，更加注重市場(chǎng)需求，科技先行，該企業(yè)擁有一支實(shí)力雄厚、具有創(chuàng)新精神的科技研發(fā)隊(duì)伍，生產(chǎn)的面粉機(jī)已經(jīng)達(dá)到八大系列上百個(gè)品種，能夠適應(yīng)更多客戶的生產(chǎn)需求，產(chǎn)品銷各省市并出口30多個(gè)國家和地區(qū)，受到國家、省、市、縣的多次表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。
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