面粉機廠家談面筋與面包的關系
時間:2017-04-12 18:52 點擊:
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大家可能都聽說面筋這個詞，也知道什么是面包。今天，作為生產(chǎn)面粉機、小麥磨面機的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機械有限公司，我們給大家談談什么是面粉的面筋，面粉的面筋與面包有何關系。
第一，什么是面筋： 小麥粉揉成的面團用水洗滌后形成的軟膠狀物質(zhì)，稱為面筋。小麥粉區(qū)別于其他禾谷類作物的一個獨特之處，是其面筋蛋白質(zhì)水合后能夠形成面筋，賦予面團彈性和延展性，能制作多種食品，如烘焙食品（面包、餅干、酥餅等）、蒸煮食品（面條、饅頭、餃子等）和油炸食品。
第二，面筋與面包： 面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構，構成面包的骨架，就像蓋房子澆筑鋼筋混凝土一樣，面粉中淀粉好比水泥，面筋好比鋼筋，形成一個牢固的框架結(jié)構。
面筋主要由面粉中麥膠蛋白和麥谷蛋白按1:1左右的比例水合組成。因有面筋形成，才能通過發(fā)酵把面團制成面包。面粉機就是我們所說的磨面機，我們也叫它小麥面粉機或小麥磨面機。
面筋是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，自面筋被發(fā)現(xiàn)以來，人們對面筋的組成、特性、及其在食品加工中的作用已得到廣泛的研究與利用。大量的實踐與試驗證明面包的黏、彈性分別是由麥膠蛋白和麥谷蛋白賦予的，其黏彈性的大小取決于麥膠蛋白和麥谷蛋白的比例。山東小麥面粉機我們也叫它山東小麥磨面機。通常把這兩種蛋白質(zhì)也成為面筋蛋白，干面筋中含80%以上的蛋白質(zhì)，其中麥膠蛋白占43.02%，麥谷蛋白占39.10%，其他蛋白占4.41%。麥膠蛋白賦予面筋以黏性、延伸性和膨脹性；麥谷蛋白賦予面筋以黏性或抗延伸性。這兩種蛋白質(zhì)的比例只有達到最佳時，才能形成良好的面團質(zhì)量。所以，面包專用粉不僅要求兩種蛋白質(zhì)數(shù)量多，而且要求二者比例必須恰當。
以上資料，由山東泗水鑫峰面粉機械有限公司提供。這個公司生產(chǎn)登峰牌磨面機，有八大系列30多個型號，暢銷全國20多個省市自治區(qū)，并出口國外30多個國家和地區(qū)，受到客戶一致好評。
公司官方網(wǎng)址：yvap.cn
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