面粉灰分和蛋白質(zhì)含量對(duì)面條顏色影響
時(shí)間:2020-02-10 12:33 點(diǎn)擊:
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我們知道，我們天天愛(ài)吃的面條，是由小麥面粉制作而成。小麥面粉的黑白決定了面條的黑白。在談到小麥粉的時(shí)候，常常談到兩個(gè)指標(biāo)：一個(gè)是灰分含量；一個(gè)是蛋白質(zhì)的構(gòu)成和含量。這兩個(gè)指標(biāo)對(duì)小麥粉以及面條的顏色有否影響呢或者由什么樣的影響呢？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、小麥面粉機(jī)的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司，簡(jiǎn)單給大家談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題。
第一，小麥粉的灰分含量及對(duì)面條的影響
描述小麥粉加工精度的指標(biāo)，即灰分含量越低，小麥粉的加工精度越高；反之，灰分含量越高，小麥粉的加工精度越低。降低小麥粉的灰分含量時(shí)，隨之某些成分含量也一并降低，例如：纖維含量、胡蘿卜素含量、小麥粉顆粒度等。因此，制作生濕面條盡可能選用低灰分含量的小麥粉。面粉機(jī)也叫磨面機(jī)，小麥面粉機(jī)也叫做小麥磨面機(jī)。
第二，小麥粉的蛋白構(gòu)成和含量及對(duì)面條的影響。
小麥粉中的蛋白質(zhì)，可分為可溶性谷蛋白和不可溶性谷蛋白?？扇苄怨鹊鞍缀颗c小麥粉及面片色澤紅度(a值)呈顯著正相關(guān)；不溶性谷蛋白含量與小麥粉色澤亮度(L值)、小麥粉白度呈顯著正相關(guān)；小麥粉的色澤越白，其生濕面條色澤也越亮。小麥粉中蛋白質(zhì)含量高，淀粉含量相對(duì)減少，其灰分相應(yīng)較高，麩星、麥胚也較多，生濕面條內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密，影響對(duì)光的反射，也會(huì)使生濕面條色澤變暗。因此，制作生濕面條的小麥粉的蛋白質(zhì)含量需要控制。小麥面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)統(tǒng)稱小麥面粉機(jī)械，也叫做面粉機(jī)械。
以上給大家簡(jiǎn)單介紹了小麥面粉的灰分和蛋白質(zhì)對(duì)面條的影響。關(guān)于面條的顏色問(wèn)題，受影響的因素還有很多，比如：小麥粉的脂類和麥胚含量、小麥粉的酶類反應(yīng) 、小麥粉的熟化等等，我們將陸續(xù)給大家講解。要了解更多的問(wèn)題，請(qǐng)大家繼續(xù)關(guān)注山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司網(wǎng)站：yvap.cn，由專業(yè)生產(chǎn)磨面機(jī)、小麥磨面機(jī)的企業(yè)，和大家一起探討關(guān)于小麥粉對(duì)面條的影響問(wèn)題。
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