磨面機公司談面粉蛋白質(zhì)對面條的影響
時間:2018-08-17 17:04 點擊:
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我們知道，大家天天食用的面條是用小麥面粉制作的，小麥面粉的質(zhì)量優(yōu)劣直接影響面條的質(zhì)量。由于面粉的質(zhì)量由多個因素組成，蛋白質(zhì)含量是其中比較重要的一項，它對面條的質(zhì)量有什么樣的影響呢？今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機、小麥磨面機的企業(yè)，簡單給大家談?wù)勥@個問題。
蛋白質(zhì)是面條用粉的主要指標(biāo)。其中的麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水能夠形成面筋，從而使面團具有一定的加工性能。
第一，蛋白質(zhì)含量要適中。
蛋白質(zhì)含量直接影響到面粉的吸水率和面團的抗拉伸強度。面粉與水充分混合，蛋白質(zhì)吸水后膨脹形成面筋，經(jīng)數(shù)道壓延后，面筋相互粘連，并在面片中以細(xì)密均勻的網(wǎng)絡(luò)包絡(luò)著松散的淀粉，最終使之成為具有可塑性和彈性的濕面條。小麥面粉是由面粉機加工出來的，好的小麥經(jīng)面粉機加工出來的面粉質(zhì)量就好。因此，面粉中蛋白質(zhì)含量的高低和質(zhì)量的好壞是影響面條內(nèi)在質(zhì)量的主要因素。
首先，蛋白質(zhì)含量過低就不能形成理想的、細(xì)密均勻的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，最終產(chǎn)品強度低，面條煮后筋力較差。在生產(chǎn)過程中，面條會拉長、變薄，易折斷，內(nèi)在質(zhì)量差，面條耐煮性差，易渾湯、斷條，口感差，韌性和彈性不足。小麥面粉機也叫小麥磨面機。
其次，蛋白質(zhì)含量過高，也不能生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條，反而會導(dǎo)致面條色澤變暗，發(fā)硬，在壓片和切條后回縮、變厚、表面變粗，造成加工困難，面條煮后口感硬，彈性差，不適口，易折裂。面粉機、磨面機統(tǒng)稱面粉機械。
第二，濕面筋含量要適中。
蛋白質(zhì)含量相同的面粉濕面筋含量不一定相同，對改善面粉加工性能而言，重要的是濕面筋含量，生產(chǎn)掛面時一般面粉的濕面筋含量一般在26%—32%，過低易斷條，成品率低，不耐煮，易渾湯，影響食用品質(zhì)；面筋含量過高，彈性過大，則掛桿烘干時易扭曲變形，影響成品包裝。小麥面粉機、小麥磨面機統(tǒng)稱小麥面粉機械。筋力過大的面粉食用品質(zhì)好，但與掛面生產(chǎn)工藝相矛盾，在生產(chǎn)中僅強調(diào)濕面筋的含量是不夠的，還必須注重面筋的質(zhì)量，劣質(zhì)面筋即使數(shù)量多也生產(chǎn)不出好面條。各掛面廠在測定面筋質(zhì)量時最好同時測定濕面筋含量和蛋白質(zhì)含量，有條件的再測定一下面筋的質(zhì)量。
以上資料，由專業(yè)生產(chǎn)磨面機、小麥面粉機的山東泗水鑫峰面粉機械有限公司提供。這個公司專業(yè)生產(chǎn)登峰牌小麥磨面機、面粉機，技術(shù)性能好，質(zhì)量過硬，多年來，產(chǎn)品暢銷國內(nèi)20多個省市自治區(qū)，并出口30多個國家和地區(qū)，深受廣大國內(nèi)外客戶好評。公司網(wǎng)站：yvap.cn
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