食品非酶褐變的幾種結(jié)果是怎樣的
時(shí)間:2020-02-29 13:20 點(diǎn)擊:
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我們知道，食品褐變有好的可以利用的一面，同時(shí)也有不良的需要控制的一面。作為食品褐變的一種的非酶褐變，它，將會(huì)出現(xiàn)幾種結(jié)果呢？今天，作為專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、小麥面粉機(jī)的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司，簡(jiǎn)單給大家談?wù)勥@個(gè)問(wèn)題。
非酶褐變可以形成食品的呈味成分和香氣成分，從而賦與食品或好或壞的味感和嗅感。使食品質(zhì)量變差的褐變，還可以表現(xiàn)為對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，例如氨基酸，特別是限制性氨基酸的損失，可以直接地發(fā)生在羰氨反應(yīng)褐變過(guò)程中。一般認(rèn)為，非酶褐變的結(jié)果有以下幾個(gè)方面：
第一，產(chǎn)生二氧化碳
雖然直到現(xiàn)在人們?nèi)詻](méi)有搞清楚具體的內(nèi)容細(xì)節(jié)，但是可以肯定α—氨基酸與葡萄糖類(lèi)的羰氨反應(yīng)以及抗壞血酸的褐變反應(yīng)過(guò)程中都可以產(chǎn)生二氧化碳。
第二，酸度的增加
許多褐變反應(yīng)可以生成有機(jī)酸物質(zhì)，從而使體系的pH值發(fā)生降低。面粉機(jī)就是小麥面粉機(jī)，也叫做磨面機(jī)，或者小麥磨面機(jī)。
第三，抗氧化能力增強(qiáng)
當(dāng)葡萄糖與賴(lài)氨酸共存焙烤褐變時(shí)，可以對(duì)食品中的油脂氧化起到有效地抑制作用。這種隨食品褐變反應(yīng)的進(jìn)行，而產(chǎn)生的食品抗氧化能力增強(qiáng)的原因，據(jù)認(rèn)為是褐變生成的醛、酮等還原性物質(zhì)在起作用。
第四，蛋白質(zhì)溶解度降低
在脫脂大豆粉和奶粉中加糖，在貯存過(guò)程中發(fā)生的褐變作用可以使蛋白質(zhì)的溶解度降低。小麥面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)統(tǒng)稱(chēng)小麥面粉機(jī)械，或者面粉機(jī)械。
第五，產(chǎn)生熒光
還原糖在褐變過(guò)程中，?？梢杂^察到熒光現(xiàn)象的發(fā)生，并且反應(yīng)速度越慢，熒光越明顯。目前只是認(rèn)為這利，熒光可能是由某些中間產(chǎn)物產(chǎn)生的，但具體過(guò)程尚不清楚。
第六，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低
褐變過(guò)程中，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低有兩種途徑：其一是營(yíng)養(yǎng)素成分
參與了褐變反應(yīng)，如氨基酸、蛋白質(zhì)與碳水化合物的禍變反應(yīng)以及抗壞血酸的氧化褐變等，而產(chǎn)生對(duì)人體不能利用或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低下的產(chǎn)物；其二是營(yíng)養(yǎng)素成分被牽連破壞，或者是不容易被消化吸收。使食品產(chǎn)生不良色香味以及營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量下降的褐變，必須加以控制。
以上，給大家簡(jiǎn)單介紹了食品非酶褐變的幾種結(jié)果，是由專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)的山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司介紹。山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司是一個(gè)大型的生產(chǎn)糧食面粉機(jī)的專(zhuān)業(yè)廠家，這個(gè)公司是原國(guó)有山東面粉機(jī)械廠，生產(chǎn)面粉機(jī)已經(jīng)有69年歷史和制造經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品有大中小型各種規(guī)格，品牌登峰。多年來(lái)，登峰牌面粉機(jī)榮獲國(guó)家新產(chǎn)品金龍獎(jiǎng)，獲國(guó)際質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書(shū)，產(chǎn)品暢銷(xiāo)全國(guó)并出口世界50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。公司網(wǎng)站：yvap.cn
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