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時(shí)間:2020-02-16 17:14 點(diǎn)擊:
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我們食用的食品，在加工、貯藏或受損后，往往出現(xiàn)色澤變化的現(xiàn)象，其中，酶促褐變是食品褐變的一個(gè)方式。任何事物都有它的兩面性——有好也有差的一面。認(rèn)清食品酶促褐變的機(jī)理及控制方法，對我們食品加工工作來說，有一定的意義。今天，作為專業(yè)生產(chǎn)面粉機(jī)、糧食面粉機(jī)的企業(yè)——山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司，簡單給大家談?wù)勥@個(gè)問題。
第一，食品酶促褐變的概念及條件
酶促褐變是在酶的作用下，發(fā)生的褐變作用，酶促褐變發(fā)生在水果、蔬菜等新鮮植物性食物中。一般認(rèn)為，這種作用是需氧的。在大多數(shù)情況下，酶促褐變是一種不希望出現(xiàn)于食物中的變化。
食品中發(fā)生酶促褐變，必須具備三個(gè)條件，即：多酚類底物或一元酚、酚氧化酶和氧。三個(gè)條件，缺一不可。因此，欲控制食品中的酶促褐變，只需要改變其中的任何一個(gè)條件即可達(dá)到目的。面粉機(jī)也叫磨面機(jī)，小麥面粉機(jī)也叫做小麥磨面機(jī)。
第二，食品酶促褐變的控制方法
目前采用的控制方法，主要是從酶和氧入手的。今天，給大家談?wù)勏旅娴?種方法。
1、酶抑制劑法
酚酶的抑制劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等，在食品中加入或滲入這些抑制劑后，酚酶即可以失活。
2、熱處理方法
加熱食品，使酚酶失活，即可控制褐變的發(fā)生。這種方法是使用最廣泛的一類方法，其關(guān)鍵是要在最短時(shí)間內(nèi)鈍化酶而又不使食品質(zhì)量下降。面粉機(jī)、磨面機(jī)統(tǒng)稱為面粉機(jī)械。
3、酸處理法
酚酶的最適pH值在6～7之間，當(dāng)pH<3時(shí)，酚酶失去活性。因此，選用合適的食用酸，如檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸，使食品的pH值小于3，即可防止褐變的發(fā)生。
4、驅(qū)氧法
無氧可以防止褐變。最簡單的方法是將食品浸沒在清水、糖水或鹽水中。但是由于水中能吸附少量的氧氣，所以，這種處理方法仍可以便褐變以緩慢的速度進(jìn)行。
5、底物替代法
加入酚酶底物類似物肉桂酸、對位香豆酸及阿魏酸等酚酸可以對某些褐變起到控制作用。小麥面粉機(jī)、小麥磨面機(jī)統(tǒng)稱為小麥面粉機(jī)械。
6、底物甲基化法
利用甲基轉(zhuǎn)移酶，將鄰二羥基化合物進(jìn)行甲基接枝，生成的這種類似愈瘡木酚和阿魏酸的甲基化物，便不能被酚酶作用。目前所采用的甲基轉(zhuǎn)移酶，主要是S—腺苷蛋氨酸，它可以使兒茶酚轉(zhuǎn)變?yōu)橛從痉?、咖啡酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘⑽核?、綠原酸轉(zhuǎn)變?yōu)?—阿魏酰金雞納酸。
以上給大家簡單介紹了食品酶促褐變的機(jī)理及控制，由專業(yè)生產(chǎn)磨面機(jī)的山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司推介。山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司是一個(gè)生產(chǎn)面粉機(jī)的專業(yè)廠家，產(chǎn)品有大中小型面粉加工機(jī)械，品牌登峰。多年來，登峰牌面粉機(jī)榮獲國家新產(chǎn)品金龍獎(jiǎng)，獲國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證證書，產(chǎn)品暢銷全國并出口世界50多個(gè)國家和地區(qū)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。公司網(wǎng)站：yvap.cn，歡迎廣大朋友登錄、指導(dǎo)，并歡迎朋友們到公司參觀，山東泗水鑫峰面粉機(jī)械有限公司全體員工隨時(shí)等候您的光臨。
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